Sör alapanyagai

A sör készítés alapanyagai:

A maláta
A sörgyártáshoz használt maláta tulajdonképpen csíráztatott és aszalt/szárított árpa. A malátázás, ha nem is tartozik a szigorúan vett sörfőzés folyamatába, annak egy elengedhetetlen előkészítő folyamata, amely során a gabonaszemek (erre a legalkalmasabb gabonafajta az árpa) keményítőtartalma nagyrészt cukorrá alakul át.

A malátázás folyamata: A friss és egészséges gabonaszemeket a szükséges időre (50-90 óra) beáztatják, majd hatalmas, magas páratartalmú, meleg helyiségben szétterítik, csíráztatják. A csírázás folyamata néhány nap alatt végbemegy, ezalatt a gabonaszemekben levő enzimek a keményítőt nagy molekulájú cukorrá alakítják át. Közben a malátarakást többször át kell forgatni, hogy minden egyes gabonaszem kellő mennyiségű levegőt, hőt és nedvességet kapjon.

Amikor az enzimek elvégezték munkájukat, akkor a csírakezdeményeket eltávolítják, és a gabonaszemeket kiszárítják, aszalják. A szárítás időtartalmától, és hőmérsékletétől függően különféle malátákat kapunk, a 75-85 oC-on szárított malátát bécsi, a 100-110 oC-on szárítottat sötét, vagy müncheni típusúnak is szokták nevezni. Az így elkészített maláta azután hosszabb ideig is tárolható.

A kisebb, kézműves sörfőzdék számára célszerű a malátát készen megvásárolni, de még kis mennyiségek esetén is helyben kell őrölni és azonnal felhasználni.

A komló
A komló ma a sör legfontosabb, és legáltalánosabban elterjedt fűszere. A komló adja a sör jellegzetes keserű izét. Szerepe azonban nem csak ebből áll, a komlóban található alfa-savak csíraölő és konzerváló hatása jelentősen megnöveli a pasztörizálatlan sör eltarthatósági idejét. És ne feledkezzünk meg a komlóban található lupulin hatásáról sem, ez az anyag nyugtató hatású, ez okozza az egy-két pohár sör elfogyasztása utáni kellemes bágyadtságot.

A víz
A víz a sörgyártás harmadik, talán legfontosabb eleme. A sörgyártásra alkalmas, jó víznek abszolút tisztának, szagmentesnek és lehetőleg minél lágyabbnak kell lennie. Emiatt a legalkalmasabb a források és mélyfúrású kutak vizei.

A sörfőzéshez a víz lágyítása mesterségesen is lehetséges.

Az élesztő
Az erjedés mechanizmusa, amely során a cukor alkohollá és szén-dioxoddá alakul, sokáig rejtélyes folyamat volt a sörfőzők előtt. Magát a jelenséget természetesen már ősidők óta ismerték, de annak okát nem tudták. Mielőtt megismerték volna “az élesztőt”, az erjedést különféle penészgombákkal, vadélesztőkkel idézték elő.

Másfél évszáda annak, hogy a híres francia vegyész Louis Pasteur szabadalmaztatta eljárását a “nem romló sör előállításáról és tárolásáról”. A tudóst ekkor már több évtizede foglalkoztatta az alkoholos erjedés folyamata.  Pasteur kutatásai alapozták meg a ma elfogadott “sörfőzési higéniát”, vagyis a különféle vadélesztők, baktériumok, penészgombák és mindazon tényezők kikapcsolását a sörfőzési folyamatból, amelyek az ital erjedését károsan befolyásolják, vagy a sör romlását okozzák.

Forrás:  http://people.inf.elte.hu/pma/sortortenet.html