A sör készítés folyamata:
Őrlés
A tulajdonképpeni sörfőzés első fázisa az őrlés. Szerepe a maláta belsejének “feltárása”, lisztté őrlése. A megfelelő finomság elérése nagyon fontos, ugyanis ha az őrlemény durva marad, akkor a víz nem hatol kellő mélységben a malátaszemcsék belsejébe, ha pedig túl finom lesz, akkor nehezen veszi fel a vizet, csomók képződhetnek.
Cefrézés
A cefrézés során a malátaörleményt lassú felmelegítés mellett vízzel keverik össze. A folyamat célja, hogy az őrölt malátában levő hasznos anyagokat, fehérjéket, még oldható keményítőt minél nagyobb mennyiségben kioldják, és az aktív enzimek segítségével cukorrá alakítsák. A cefrézés 65-75 Celsius-fok hőmérsékleten történik. A főzésnek ez az a szakasza, amikor beállítják a készítendő sör alkoholtartalmát is.
Miután az oldható részeket kioldották, a sörcefrét megszűrik, ez a színsörlé. A szűrés után visszamaradt szilárd alkotóelemek még oldható részét egy kevés forró vízzel kioldják, a szakzsargonban ez a máslás. A visszamaradt törköly kiváló állati takarmány.
Komlózás
A szűrt sörlevet felforralják és komlót adnak hozzá. Főzés közben a komló keserűanyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A főzés ideje változó, általában másfél-két óra. A sörlevet a komlózás után különböző szűrőkön leszűrik, és a lehető legrövidebb idő alatt lehűtik az erjesztés hőfokára.
Erjesztés
Az erjesztőpincékben a sörlevet élesztő hozzáadása után erjesztőtartályokban erjesztik. Rendkívül fontos az erjesztő helyiség és a sörrel érintkező edények, berendezések higéniája, mert bármilyen kis fertőzés vagy szennyeződés tönkreteheti a sörfőző egész munkáját.
Az erjesztés során a sörléhez adott élesztő alkohollá és szén-dioxiddá bontja a sörlében található malátacukrot.
Az erjesztés alapvetően két – a folyamat lényegét tekintve nem élesen elkülöníthető – részre osztható: főerjedésre és utóerjedésre. A főerjedés során a sörléből az élesztő hatására kiválik a felesleges anyag: a sörprűmaradék, az elhalt élesztősejtek az erjesztőkád aljára ülepednek. Ha a sörlé tetején levő fodros hab barna színű lesz és összeesik, akkor a főerjedési szakasz befejeződött, “kész” a sör. Persze ez az ital még nem az, amit a sörivók többsége a poharában szeretne látni, ez a “fickósör”. Íze még nyers, zamatai még nem értek össze, nem harmonikus.
Ászokolás
A fickósört az elvárt végtermék-minőségtől függően két-három hétig, esetenként több hónapig zárt tartályokban érlelik, “ászokolják”.
Az ászokolás hivatalos hőmérséklete 1-2 Celsius-fok. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál lassabban zajlik le az utóerjedés, de annál harmonikusabbá válik a sör. Az alacsony hőmérséklet nagy mértékben elősegíti a szén-dioxid oldódását is a sörben, ami, mint tudjuk, nem mellékes a szép és tartós habképződés szempontjából.
Szépítő szűrés és pasztőrözés
Az érlelés után már gyakorlatilag kész sörről beszélhetünk, bár a tapasztalt sörivók még kismértékű zavarosságot állapíthatnak meg az italban. Ezt az úgynevezett szépítőszűréssel lehet eltávolítani, és ezáltal csillogó-tükrössé tenni a sört. (Persze meg kell jegyeznünk, hogy az ínyencek kifejezetten szeretik a szűretlen, úgynevezett “ászoksört”. Szerintük ez sokkal gazdagabb izekben és zamatokban, mint a szűrt sör. A kézműves sörök esetében az a természetes, ha szűretlenül fogyasztjuk, és élvezzük a teltebb ízeket.)
Amennyiben szükséges, a sört pasztőrözik, a benne maradt mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy az italt a fejtés előtt egy-két percre 70 Celsius-fokra melegítik fel. Bevett és biztosabb módszer még, de egyben lényegesen energiaigényesebb is, ha a már palackozott vagy dobozolt sört pasztőrözik.
A kisüzemi, kézműves sörök esetében a pasztőrözés általában elmarad. A technológia egészének tisztasága, illetve a sör alkoholtartalma így is biztosít több hetes, vagy akár több hónapos eltarthatóságot.
Sörfejtés, palackozás
A sört habmentesen kell alaposan kitisztított, kimosott hordókba, palackokba fejteni. A fejtést túlnyomás alatt érdemes végezni, ami azt jelenti, hogy a hordóból vagy palackból kiszippantják a levegőt, szén-dioxoddal töltik meg és úgy töltik tele.
Az utolsó, és egyben legfontosabb lépés a sör fogyasztása: csak mértékkel !
Forrás: http://people.inf.elte.hu/pma/sortortenet.html